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后勤管理处社会化托管食堂监督管理办法(医大后勤〔2016〕59号)
信息来源:   访问次数: 1995    发布时间: 2016-12-20

                            第一章 总则

第一条 为进一步加强学校社会化托管食堂的食品安全监督管理,规范托管食堂经营行为,更好地为广大师生员工提供膳食服务与生活保障,根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫生部关于《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》的规定,结合我校实际,制定本办法。

第二条本办法所称的社会化托管食堂(以下简称“食堂”),是指学校通过公开招标引进的、具有专业资质的社会化餐饮公司(集团)按照招标文件与合同要求,在我校为师生员工提供食品加工操作及售卖服务的食堂。

第三条 学校食堂按照后勤管理处负总责、膳食科负主责、餐饮公司各负其责的责任要求,实行后勤管理处工作指导、膳食科具体监管、餐饮公司日常运营的工作模式。

                         第二章食品安全管理

                         第一节 原材料采购管理

第四条 食堂大宗物资应到学校组织招标的中标供应商处采购;若当年个别品种流标的,可到有资质的供应商处采购。

第五条 食用油按学校要求到大型品牌超市采购。

第六条 蔬菜应到有工商注册的配送中心或政府规范的蔬菜批发市场采购,且供应商须提供所购蔬菜的农药残留合格检测报告。

第七条 一般物资应按国家《食品安全法》的规定程序进行采购,除河鲜、海鲜外均不得到摊点采购。

第八条 严格按照国家《食品安全法》要求做好物资采购的索证索票工作,严禁采购无证照物资。

                         第二节 仓库管理

第九条食堂进出的物资要落实进出仓制度与货物验收制度,无证照物资不得入库,确保原材料安全。

第十条 食堂仓库进出物资必须用仓库软件进行管理,并建立进出仓电子台账。

第十一条 食堂内部各档口必须单独建立领用账并做为核算依据。

第十二条 食堂每日的进出库单、台账等材料应报送膳食科存档,保存期限为五年。

第十三条 严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证食品、无生产经营单位食品进入仓库。

第十四条 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理霉烂变质或超过保质期的食品。

第十五条 餐饮公司要配合膳食科做好食堂仓库、周转库(含各档口)的月未、临时、期未的盘点工作。

第十六条 任何出仓物资运出食堂前,须到膳食科办理出门条,经膳食科验证物资后方可运出。

                          第三节 制作过程管理

第十七条 由原料到成品严格执行“四不”制度,即对腐烂变质食物,采购员不购进、保管员不验收、厨师不制作、餐厅不出售。加工好的食物,要经分管食堂的经理检查合格并做好检查登记后方可出售,不合格的应重新加工或妥善处理,如不合规操作造成食品安全事故的,将追究相关人员的责任。

第十八条 食物存放严格执行“四隔离”制度:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然水隔离。盛装成品与半成品的盆、筐、桶等用具要放在菜架上,严禁与地面接触。放在地面上的用具不得存放在台面上,装满食物的用具不得叠摞堆积。

第十九条 每天除现煮产品外的其他产品均按规定进行留样,并做好记录。

第二十条 严格做好每日剩饭剩菜的处理并记录。

第二十一条 严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间及食品原料存放间,防止不法人员肆意破坏。

                         第四节 环境卫生管理

第二十二条 用(食)具严格执行“四过关”制度,即一洗、二刷、三冲、四消毒。厨具做到专物专用,刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分开,不得混用。

第二十三条 严格做好餐具、容器的消毒记录。

第二十四条 严格做好每日紫外灯的消毒记录。

第二十五条 环境卫生分片包干、责任到人,实行“四定”,即定人、定物、定时、定质量。做到饭桌每日三抹,饭厅一日三扫,厨房每日及时冲洗,周末大扫除,每月每层关餐一次大扫除。

第二十六条 强化食堂卫生管理,做到无尘、无臭、无蛛网,无鼠、无蝇、无蟑螂,地面环境无积水。

第二十七条 售卖台及售卖窗口每天应保持光洁、明亮,不得有油污;灶台每天保持干净;烟道、隔油池、排污管道定期进行清洁。

                         第五节 个人卫生管理

第二十八条 所有员工均须持证(健康证)上岗并无任何犯罪记录。

第二十九条 所有员工必须穿戴整齐(穿好工作服、戴好帽子、佩戴工号牌),不穿拖鞋、不留指甲、不戴手饰,售卖人员必须戴口罩。

第三十条 每日做好员工的晨检及记录。

                            第三章 经营过程管理

                            第一节 开餐程序管理

第三十一条 开关餐时间规定

1.根据学校实际,我校食堂开餐与关餐时间为:早餐7:00—8:30;中餐10:50—12:50;晚餐16:30—18:30。寒暑假期间根据具体情况进行调整,由膳食科拟定开关餐时间后报后勤管理处审批,餐饮公司遵照执行。

2.各食堂应在规定供餐时间内确保有大众餐供应,超过规定供餐时间可由小吃档口供餐。

第三十二条 开餐前准备工作与要求

1.开餐前3分钟应完成各项准备工作。

2.按照当餐菜谱调节好菜式,在开餐时制作好10种左右的菜式,分品种、分顺序摆放在售饭及菜台上;开餐30分钟内应保证上齐规定菜式。

3.面制品的供应由点心师负责制作,除早餐正常供应外,中、晚餐均要足量供应,并在开餐前摆放好面制品用具。

4.开餐前食堂员工必须提前五分钟到达售卖窗口及指定位置。

第三十三条 供餐工作要求

1.售卖员应了解当餐供应的品种、价格、摆放位置。

2.售卖员应了解当餐菜肴的打菜量,售卖时量要准、动作要快,一份菜装盘一般不得超过3次。

第三十四条 食堂卫生保洁人员应及时将餐具回收,并尽快完成就餐桌的清洗和消毒工作。

第三十五条 食堂每餐开饭完毕或开餐前,应分片包干划分卫生区,做好厨房及食堂环境卫生,做到干净整洁、不留死角。

第三十六条 每餐开饭完毕应及时做好餐盘、筷子、汤勺的清洗和消毒,并在开餐前十分钟摆放到指定位置。

                 第二节 品种、价格、质量、重量配比管理

第三十七条 食堂实行大众餐为主、风味小吃为辅的经营模式。大众餐单餐品种不少于30种,小吃品种按开学前审批的品种经营。

第三十八条 各食堂需在每学期结束时上报下学期所要经营的品种、价格、质量、重量配比,由膳食科审核后报后勤管理处审批,审批通过的品种、价格应公示在食堂门口的公告栏上。

第三十九条 食堂饭菜定价依据

1.学生食堂大众餐定价标准:主、副原材料(食材)成本*160%=售卖价格;

2.各类小吃档口定价标准:原则上应低于福州市场同类品种的价格、不高于周边同类学校的售卖价格。

第四十条 每份菜肴的主副比例为7:3,大众餐按高、中、低的价格比例3:4:3制作。

第四十一条 食堂应在售卖区张挂每日售卖产品公示牌,标明产品名称及价格。

                         第三节 成本核算管理

第四十二条 膳食科对公开招标引进的餐饮公司进行全成本核算,核算标准依据托管合同执行。

第四十三条膳食科安排专人监管食堂每日出入库情况,以确保成本核算的准确性。

第四十四条 食堂每月按不同经营项目进行成本核算,最终以膳食科审定后出具的成本核算报表为准,并以此做为当月退营业款的唯一依据。

第四十五条 每月的水电费由食堂按实支付,纳入当月成本,从当月的营业款中直接扣除。

第四十六条 餐饮公司每月5日前须向膳食科提供食堂上月进出仓数据和各类成本核算报表。

                             第四章 安全管理

                             第一节 消防安全

第四十七条膳食科作为食堂的监督管理单位,要切实肩负起各食堂的消防安全监管责任,每月开展一次消防安全检查,按规范填报《消防检查情况登记表》,每月26日前报送后勤管理处综合管理科。

第四十八条 餐饮公司要定期组织食堂人员开展消防安全学习,积极参加消防演练,制定和完善各类消防制度。

第四十九条食堂所有消防通道必须保持畅通,并确保消防设施足量、完好。

第五十条 坚决禁止食堂各档口使用瓶装液化气,所有操作均使用电子炉灶。

第五十一条 食堂经理作为消防安全责任人,每日下班前必须检查后堂所有设备的电源是否关好,每月对食堂消防设施进行检查并做好记录和上报,跟踪消防设施更新维护情况,确保无火灾隐患

                            第二节 生产安全

第五十二条 餐饮公司必须完善各岗位操作规程,各岗位人员必须按操作程序进行规范操作。

第五十三条 餐饮公司必须为所有员工及用餐人员购买意外伤害险,以备意外发生时有所保障。

                            第三节 应急处置

第五十四条膳食科要牵头制定食品安全事故应急预案与消防安全应急预案,完善快速反应机制,提高应急处置能力。

第五十五条如有发生安全事故,膳食科负责人应第一时间赶赴现场,妥善应对,逐级上报,会同各级部门迅速启动应急预案,确保发现、报告、指挥、处置等环节紧密衔接。

                           第五章 设施管理

第五十六条 餐饮公司负责对食堂内所有的厨具、设备进行保管及日常维护,由此产生的费用自行承担;确因无法维修或因使用年限较久已损坏的设备,可申请报废,相关手续按学校规定执行。

第五十七条 各食堂每层水管分表前的管道损坏由学校负责维修,分表后的水管损坏由餐饮公司负责维修;因每层分表前管道损坏造成水资源浪费的,所产生的费用由学校承担。

第五十八条 每层配电箱前的线路损坏由学校负责维修(含配电箱),配电箱后的线路损坏由餐饮公司负责维修。

第五十九条 食堂外的污水管道、雨水管道、化粪池管道、屋面漏水及配套公共设施由学校负责改造、添置及维修,餐饮公司负责日常管理、巡查及报修。

                           第六章 处罚办法

第六十条根据《食品安全法》有关规定,以及食堂招标文件、协议合同的具体条款,膳食科制定《食堂食品卫生处罚标准》、《食堂环境卫生处罚标准》、《食堂产品质量等处罚标准》,报后勤管理处审批通过后,由膳食科落实执行。

第六十一条 定期开展食堂食品安全检查、环境卫生检查、产品质量检查等,发现问题依据具体条款进行相应处罚。

第六十二条 对违反《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》和学校其他规章制度的行为,按相关规定处理;对触犯刑法中有关食品安全的行为,交由司法机关处理。

                           第七章 其他管理

第六十三条 每学期至少召开一次学生代表座谈会,听取意见,沟通信息,不断提高食堂管理水平和饮食服务质量。

第六十四条 在餐厅明显位置公布投诉电话与服务承诺,督促落实服务承诺条款。开餐时间食堂经理等管理人员应在就餐区巡查,及时解决就餐中发现的问题。

第六十五条 每月定期召开食堂工作总结会,总结近期经营情况,布置下一阶段工作任务。不定期召开餐饮公司现场管理人员会议,传达学校与后勤管理处的指示精神,通报就餐人员反映的各种问题,落实整改措施与解决办法。

第六十六条 餐饮公司应定期开展食品卫生、消防安全、职业道德、法制教育的主题培训和学习,提高从业人员的职业素养与安全意识。

第六十七条 膳食科根据合同约定,对餐饮公司经营情况进行月考核、年考核。

第六十八条 餐饮公司每月须按时上交各食堂的经营数据、经理每日登记表及每月食堂工作总结,膳食科做好收集与存档。

第六十九条 食堂开展任何饮食相关活动,均须上报膳食科审核后报后勤管理处审批,审批通过后方可实施。

                             第八章 附则

第七十条 本规定解释权归后勤管理处。

第七十一条 本规定自发布之日起施行。

 

 

附件:1.食堂食品卫生处罚标准

      2.食堂环境卫生处罚标准

          3.食堂产品质量等处罚标准

 

附件:环境卫生、食品质量及卫生处罚标准.xls

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